vi.blackmilkmag.com
Công thức nấu ăn mới

Giúp tôi với, Kenji - Tôi có thể tự làm bánh Pizza ngon kiểu Naples tại nhà không?

Giúp tôi với, Kenji - Tôi có thể tự làm bánh Pizza ngon kiểu Naples tại nhà không?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Hỏi: Tôi có thể làm bánh pizza kiểu Naples ngon lành tại nhà không?

Ăn uống lành mạnh vẫn phải ngon.

Đăng ký nhận bản tin hàng ngày của chúng tôi để biết thêm nhiều bài báo hay và công thức nấu ăn ngon, bổ dưỡng.

MỘT: Nếu bạn hỏi bất kỳ người yêu thích bánh pizza nào yếu tố quan trọng nhất để tạo nên một chiếc bánh pizza Neapolitan tuyệt vời là gì, thì đó là lò nướng đốt củi 900 ° biến các nguyên liệu đơn giản thành bánh pizza xốp, phồng, cháy, sáng và giòn đã nổi tiếng khắp thế giới. Do lò nướng bánh pizza có nhiệt độ cao, các khu vực trong vỏ bánh nhô ra phía trên một chút hoặc các khu vực mỏng hơn một chút so với xung quanh sẽ chuyển sang màu nâu nhanh hơn nhiều. Điều này tạo ra mô hình các đốm sáng tối mà bạn nhìn thấy trên vỏ bánh pizza Neapolitan ngon. Sức nóng gay gắt làm chín những chiếc bánh pizza chỉ trong một hoặc hai phút, mang đến cho bạn sự tương phản tuyệt vời giữa lớp vỏ giòn và phần giữa ẩm, thoáng mát.

Một chiếc lò nướng thông thường tại nhà đơn giản là không có khả năng làm chín vỏ bánh nhanh như thế này. Nhưng có một số cách để chúng ta có thể tăng nhiệt. Đầu tiên là hoán đổi một loại đá nướng tiêu chuẩn cho một loại thép nướng. Thép có thể giữ nhiều nhiệt năng hơn đá và quan trọng hơn, có thể truyền năng lượng đó sang lớp vỏ nướng nhanh hơn nhiều. Nướng trên thép nướng đã được làm nóng trước, trái ngược với nướng bằng đá, cải thiện đáng kể chiều cao và màu sắc của vỏ bánh.

Đối với vỏ bánh xốp đều, thoáng khí, hãy bỏ chế độ nướng trên lò nướng của bạn và thay vào đó sử dụng chức năng nướng thịt của nó; nó tạo ra hàng tấn năng lượng nhiệt bức xạ để nhanh chóng làm cháy mặt trên của một chiếc bánh pizza.

Làm nóng thép ở nhiệt độ 550 ° trong ít nhất 45 phút. Sau đó cẩn thận chuyển nó vào giá đỡ chỉ cách gà thịt vài inch. Chuyển gà thịt lên cao; sau đó kéo dài ra và đặt bột bánh pizza lên trên (bột mua ở cửa hàng rất tốt cho việc này). Cẩn thận trượt bánh pizza lên trên thép nóng. Với lớp kim loại bên dưới và khay nướng ở trên, một chiếc bánh pizza phồng rộp, xốp, giòn chỉ mất vài phút, vì vậy hãy để ý đến nó.

Gợi ý hữu ích hơn từ Kenji:


Ngoài Pizza

Tôi không đánh giá cao calzones cho đến khi bắt đầu nướng những chiếc bánh pizza đẹp mắt ở nhà. Trước khi những chiếc bánh pizza tự làm của tôi đạt được sự sang trọng, chúng có xu hướng hướng đến những khối sũng nước trên lớp bột mềm, chưa nấu chín hoặc lớp phủ hơi cháy trên lớp vỏ giòn. Cả hai biến thể đều xuất phát từ cùng một vấn đề: quá nhiều lớp phủ ở nhiệt độ quá thấp.

Tôi đã học được cách không so sánh giữa những chiếc bánh pizza nướng trong lò nướng tại nhà với những chiếc bánh pizza nướng bằng củi đã chất đầy tải — và đặc biệt là với những chiếc bánh tôi đã ăn ở Naples. Kenji, chúa tể của Những con ăn nghiêm túc, nói thẳng: "Bạn là chưa từng sẽ có thể tạo ra một chiếc bánh kiểu Neapolitan hoàn hảo trong lò nướng tại nhà. " Phi hành đoàn tại Chúc ngon miệng ít mạnh mẽ hơn một chút nhưng cũng không kém phần kiên quyết: “Để những chiếc bánh nướng cao cấp đó hoạt động, chúng cần một lớp vỏ cực kỳ chắc chắn và thực sự, thực sự, thực sự, thực sự Lò nướng. Hãy để nó cho những người chuyên nghiệp và đi đơn giản. ”

Vì vậy, khi tôi dạy tất cả những người tham gia hội thảo của mình, dù nướng hay nướng bánh pizza của bạn, hãy giữ nhiệt độ cao và lớp phủ của bạn sáng. Nhưng nếu bạn là người yêu thích lớp phủ dày và quá nhiều pho mát, hãy biến bột bánh pizza của bạn thành bánh nướng hoặc bánh ngọt.

Sourdough Calzones

Làm nóng lò nướng và khay hoặc đá nướng ở nhiệt độ 475 ° F và chuẩn bị nhân của bạn. Rã đông nước sốt và nạo hoặc nghiền pho mát tùy thích. Nhân có thể cần được cắt lát mỏng và áp chảo hoặc nấu chín trước như đối với Pizza đế mỏng.

Khi lò đã ở nhiệt độ, lấy viên bột trong tủ lạnh ra và chia đôi. Tạo bột cho không gian cán và cán bột, sau đó dùng cán để tạo hình từng miếng bột thành hình tròn 8 inch. Phết một nửa nước sốt, nhân và phô mai lên một mặt của một vòng tròn bột, để lại một mép rộng lặp lại với các nguyên liệu và bột còn lại. Gấp mặt trần lên trên phần nhân rồi cuộn lại và ghim các mép lại với nhau cho đến khi kín. Đánh bông lòng trắng trứng và nước trong một cái bát nhỏ, sau đó quét lên trên của mỗi hạt calzone.

Trượt các tấm calzones lên khay hoặc đá nướng nóng theo chuyển động nhanh. Nướng ở nhiệt độ 475 ° F trong khoảng 15 phút, cho đến khi vỏ bánh chín vàng. Dọn ra thớt hoặc đĩa và để yên 5 phút trước khi dùng. Phục vụ 2 hoặc tối đa 4 cùng với salad.

Mẹo & amp Thủ thuật
  • Đó là Tháng Sourdough at Twice as Tasty, và công thức này mang đến cho bạn một công dụng nữa đối với bột bánh pizza mà hy vọng đã có trong tủ lạnh của bạn. Nếu bạn chưa có sản phẩm bắt đầu, bạn có thể nhận một số miễn phí bằng cách tham gia Thử nghiệm quà tặng của Sourdough.
  • Có rất nhiều lựa chọn điền cho calzones và những người anh em họ nhỏ hơn của chúng, empanadas (xem bên dưới). Một trong những sự kết hợp calzone yêu thích của tôi là Sốt Pizza cà chua nướng, ô liu Kalamata, Tỏi nướng, nấm xào và hành tây, cà chua khô đã được khử nước, và sự kết hợp của phô mai mozzarella và dê.
  • Mặc dù tôi ủng hộ việc hạn chế lớp phủ trên bề mặt và pho mát trên bánh Pizza đế mỏng, nhưng bạn gần như có thể giảm nhân đôi khi đổ đầy calzones. Nhưng vẫn có thể xảy ra quá lớn. Để tránh bột bị chảy ra, hãy chồng các chất bên trong một nửa của hình tròn bột và để lại nhiều chỗ trống để dán mép.
  • Nước rửa trứng mang lại màu vàng tuyệt đẹp cho lớp vỏ calzone, nhưng không cần thiết. Nếu trứng không phải là một phần của chế độ ăn kiêng của bạn, hãy thử đánh nhẹ dầu ô liu hoặc đơn giản là không trang trí lớp vỏ.


Gấp đôi như ngon

Mặc dù những người theo chủ nghĩa thuần túy có thể không đồng ý, nhưng tôi nghĩ bánh empanadas là món bánh nướng nhỏ, được nhồi với các thành phần ảnh hưởng từ Tây Ban Nha hơn là Ý. Bột bánh empanada truyền thống có xu hướng bao gồm trứng, nhưng lần đầu tiên tôi học cách làm bánh empanada với sữa chua trong bột và thấy hương vị thơm ngon và dễ dàng thích nghi với bột chua.

Những người khác có thể cho rằng nên chiên bánh empanadas hơn là nướng. Nhưng điều đó cũng đang thay đổi, nhờ vào sự chuyển hướng sang cách nấu ăn lành mạnh hơn và sự công nhận rằng chiên ngập dầu tại nhà có nghĩa là mua các thiết bị đặc biệt hoặc tắt máy dò khói. Vì vậy, hãy mở lò nướng lên nếu bạn muốn bánh empanadas xếp chồng lên nhau trên khay tiệc hoặc đơn giản là ăn không hết tay. Tất cả có thể bắt đầu bằng việc sử dụng Sourdough Starter của bạn để tạo ra những viên bột bánh pizza rất linh hoạt của tôi. Sau đó, lấy những quả trám bạn đã cất giữ trong mùa trồng trọt — hoặc tạo ra biến thể của riêng bạn dựa trên những gì có sẵn trong nhà bếp của bạn.

Sourdough Empanadas

Chuẩn bị nướng như cách bạn làm với Sourdough Calzones, làm nóng lò nướng của bạn và đá nướng hoặc khay đến 475 ° F. Thu thập các loại nhân của bạn, rã đông và để ráo nước nếu cần và trộn chúng với nhau, ngoại trừ pho mát và trứng rửa. Khi lò đã ở nhiệt độ, chia các viên bột trong tủ lạnh thành tám miếng, lăn từng viên thành từng viên. Trên mặt phẳng lăn bột, dùng cán lăn để nắn từng quả bóng thành hình tròn 4 inch. Rắc một lớp phô mai lành lặn lên một mặt của mỗi vòng tròn bột, để lại một cạnh rộng, sau đó phủ một thìa nhân lên trên. Gấp mặt trần của miếng bột lên trên phần nhân rồi cuộn lại và ghim các mép lại với nhau cho đến khi kín. Đánh bông lòng trắng trứng và nước trong một cái bát nhỏ, sau đó đánh đều lên đầu mỗi chiếc bánh.

Đặt hoặc trượt bánh nướng lên khay hoặc đá nướng nóng. Nướng ở nhiệt độ 475 ° F trong khoảng 12 phút, cho đến khi vỏ bánh chín vàng. Dọn ra thớt hoặc đĩa và để yên vài phút trước khi dùng với salsa và kem chua tự làm. Máy chủ 4.


Pizza kiểu New York

Pizza kiểu New York nướng trên Baking Steel

Kenji & # 8217s New York Style Pizza Recipe

22,5 ounce (khoảng 4 1/2 cốc) bột bánh mì, cộng với nhiều hơn nữa để phủi bụi
.5 ounce (khoảng 1 1/2 muỗng canh) đường
.35 ounce muối kosher (khoảng 1 muỗng canh)
.35 ounce (khoảng 2 thìa cà phê) men bia tức thì
1,125 ounce dầu ô liu nguyên chất (khoảng 3 muỗng canh)
15 ounce nước ấm

Bạn tôi, Brenda đã làm bột và cô ấy không có bột bánh mì nên cô ấy đã trộn bột mì đa dụng với bột mì có hàm lượng gluten cao. Andris đã khuyên tôi nên ủ men lạnh kéo dài tối thiểu là ba ngày có vẻ hiệu quả nhất. Điều này cho phép vỏ bánh có màu nâu và hương vị tốt hơn.

Pizza kiểu New York nướng trên Baking Steel

Chỉ cần nhìn vào đó! Than và vỏ đó là từ một lò nướng HOME. Tôi đã nổi da gà khi chứng kiến ​​nó xảy ra ngay trước mắt mình. Nó cũng chỉ là một cái lò nướng thông thường ở nhà. Tôi đã thử nghiệm nó trên hai lò nướng gia đình cơ bản và nó hoạt động giống nhau.

Bánh pizza được nướng ở nhiệt độ cao nhất (575 ° F hoặc giấy bạc) và tôi đặt Baking Steel gần bộ phận làm nóng của lò nướng điện nhất. Nếu bạn không có lò đốt củi ở nhà thì gas sẽ là lựa chọn tốt nhất tiếp theo, nhưng lò nướng điện thông thường vẫn hoạt động rất tốt. Quá trình này mất khoảng 8-10 phút để nướng, nhưng nếu lò nướng đủ nóng và bột đủ mỏng hơn thì có thể mất 4 phút. Nhanh! Lò nướng Il Forno chuyên nghiệp hoặc lò đốt củi tại các tiệm bánh pizza có thể chỉ mất 1,5-4 phút ở 800 ° F hoặc cao hơn, nhưng đối với lò nướng tại nhà, điều này không chỉ là kết quả tốt mà còn là kết quả vượt trội.

Vỏ bánh phồng, thoáng và gần như có vị bùi từ than và nhai rất mềm. Các cạnh giòn và giòn là đặc điểm của bánh pizza kiểu New York, nhưng không phải kiểu Neapolitan. Nếu bạn muốn thì toàn bộ lớp vỏ giòn, nó có thể cho bạn độ giòn, nhưng bạn chỉ cần để nó nướng lâu hơn và đây là sở thích cá nhân. Lò xo lò nướng thật đáng kinh ngạc với cấu trúc lỗ tuyệt vời và điều này không xảy ra với các loại chảo và đá pizza khác. Nó không thể gấp lại được, nhưng có lẽ tôi đã có thể lấy nó ra sớm hơn. Những chiếc bánh nướng được nướng đều và nhất quán và mặc dù tôi không thể & # 8217t bị báo hoa mai (đốm / đốm báo đen) ở mặt dưới của lớp vỏ, điều đó hoàn toàn có thể xảy ra và tôi đã thấy những người khác làm được điều đó.


Hãy để & rsquos làm bột bánh pizza !!

Hãy tiếp tục đọc để có được hướng dẫn chung và một số mẹo để thành công. Nếu bạn & rsquore đã quen với việc nướng bánh mì thì cuộn xuống hết cỡ để có thẻ công thức có thể in được.

  1. Trộn tất cả các thành phần với nhau.
  2. Nhét bột lên một cái quầy có phủ một lớp bụi nhẹ và nhào, nhào, nhào!
  3. Để bột nổi lên.
  4. Tạo hình bột thành những chiếc vỏ bánh pizza phẳng và để bột nghỉ một lúc.
  5. Thêm lớp trên bề mặt và nướng!

Hãy tiếp tục đọc để biết tất cả các mẹo!


Nhưng không phải lò nướng bánh pizza đắt tiền và không thực tế?

Vâng, có và không. Một lò nung bằng gạch truyền thống rất lớn và nặng, và chi phí xây dựng hoặc mua sắm đắt tiền. Vì vậy, theo nghĩa đó, chúng có lẽ không thực tế đối với hầu hết mọi người.

Tuy nhiên, có rất nhiều lò nướng bánh pizza nhỏ gọn và giá cả phải chăng trên thị trường những ngày này. Mục yêu thích của tôi là một loạt các lò nướng bánh pizza tuyệt vời do một công ty có tên là Ooni sản xuất.

Một trong những chiếc bánh pizza của tôi đang nấu trong lò nướng bánh pizza Ooni của tôi

Chúng nhỏ, dễ di chuyển và giá cả hợp lý. Hơn thế nữa, họ còn làm ra những chiếc bánh pizza tuyệt vời! Chúng đạt đến nhiệt độ 500C / 900F và nấu pizza kiểu Naples trong vòng 90 giây!

Họ có cả hai tùy chọn khí đốt và nhiên liệu rắn tùy theo sở thích của bạn. Tôi sở hữu một cái chạy từ hạt gỗ, mà tôi vô cùng yêu thích. Mặc dù có thể tốn nhiều thời gian hơn trong việc quản lý đám cháy, đó là lý do tại sao nhiều người thích dùng khí gas hơn.

Một chiếc bánh pizza được làm trong lò nướng bánh pizza Ooni của tôi, thiên đường!

Những chiếc bánh pizza ngon vẫn có thể được làm bằng lò nướng thông thường nhưng theo quan điểm của tôi, chúng không thể sánh bằng một chiếc bánh pizza được làm trong lò nướng bánh pizza!

Nhược điểm duy nhất là bạn sẽ muốn ăn nhiều bánh pizza!

Bằng cách nhấp vào bất kỳ liên kết nào của Ooni và mua hàng từ Ooni, bạn sẽ hỗ trợ trang web này. Tôi đã sử dụng lò nướng của họ trong một thời gian dài và tôi sẽ không giới thiệu họ nếu tôi không tin vào sản phẩm của họ.

Đó không chỉ là pizza, đó còn là cảm giác về hương vị và kết cấu, nằm trong số những món ăn đáng để thưởng thức nhất trên thế giới để làm và ăn.


Giúp tôi với, Kenji - Tôi có thể làm bánh Pizza ngon kiểu Naples tại nhà không? - Công thức nấu ăn

Ý chí nhạt nhẽo KHÔNG PHẢI là vấn đề của bạn.

Tuy nhiên, bạn phải hiểu rằng rất nhiều người Mỹ thực sự không đối phó tốt với thực phẩm không hề nhạt nhẽo - có thể là tồn đọng từ khẩu phần trong Thế chiến II và thực phẩm đóng hộp. IIRC, McDonalds (?) Đã trải qua một quá trình kỹ thuật khổng lồ để cố gắng thêm một thành phần vào đường ống của họ. Họ phát hiện ra rằng thêm dưa chuột cũng được, nhưng bơ là một bước quá xa đối với vùng Trung Tây.

Đó & # x27d là điều gì đó tôi & # x27d muốn đọc để biết thêm chi tiết. Cá nhân tôi nói quả bơ là một bước tiến quá xa trong bất cứ thứ gì không phải là salad trái cây. Nhưng dưa chuột muối (ngâm) cũng vậy. Tôi ước họ & # x27d loại bỏ hoàn toàn nó khỏi bánh mì kẹp thịt của họ. Lý do là, dưa chuột muối áp đảo mọi thứ khác với hương vị chua của nó. Bánh mì kẹp thịt McD mà tôi đã trải nghiệm (ở một số quốc gia, châu Âu và châu Á) có thành phần khẩu vị cân bằng, và lát dưa chuột đó giống như thể ai đó ném một quả lựu đạn vào đó. Tôi thường săn lùng nó và ăn ngay miếng đầu tiên để có thể thưởng thức phần còn lại của chiếc bánh burger trong yên bình.

Tôi nghĩ rằng điều đó phụ thuộc nhiều vào vị trí mà vòng kết nối của bạn đang ăn khách ở cả hai nơi.

điều này chắc chắn đã xảy ra với cà chua. Siêu thị cà chua vs giống gia truyền đang đêm và ngày

Và đối với một loại bánh pizza khác nhưng thành thật mà nói, món pizza yêu thích của tôi trên Trái đất, hãy thử bánh pizza Portobello tại Mediterraneo trên UES. Họ không biết chiếc bánh pizza đó ngon đến mức nào nếu không họ & # x27d biến toàn bộ nơi này thành một tiệm bánh pizza và chỉ làm điều đó hàng ngày

Có vẻ như nó cũng có thể đề cập đến nấm men hoạt động tức thì, tức là men bia khử nước, thực sự tốt theo như tôi có thể nói (tuy nhiên tôi không biết tỷ lệ chính xác).

Điều đó đang được nói, bạn có thể sử dụng một lượng nhỏ men ăn liền hơn, chắc chắn không nên & # x27t được thay thế thành loại 1: 1 bằng men thông thường vì thời gian lên men là một phần không thể thiếu trong hương vị.

Mỗi khi tôi nghe ai đó nói những điều về đơn vị, không phải là mọi người không hiểu - có những vấn đề khác xung quanh vấn đề đó. Ví dụ, người Mỹ biết rôi hệ thống chỉ số đó tốt hơn nhưng họ có thể & # x27t chỉ chuyển một mình cho đến khi toàn bộ quốc gia thay đổi, đó là một nhiệm vụ rất lớn.

Hơn nữa, những người nhìn chằm chằm vào người Mỹ vẫn sử dụng 360 độ cho một vòng tròn đầy đủ, các phân đoạn 24 giờ trong ngày và các đơn vị kỳ lạ khác - ví dụ: Thụy sĩ vẫn sử dụng điểm cho phông chữ! Không phải mm.

Tôi sẽ tiếp tục và thậm chí nói - Hệ thống chỉ số dựa trên cơ sở 10, điều đó thật tệ, chúng ta nên tua lại lịch sử và phát triển 12 ngón tay vì hệ thống Duodecimal tốt hơn nhiều so với hệ thống thập phân: https: & # x2F & # x2Fen.wikipedia.org & # x2Fwiki & # x2FDuodecimal

Chúng tôi chỉ bị mắc kẹt với căn cứ số 10. Cũng giống như người Mỹ bị mắc kẹt với các đơn vị cổ xưa của họ. Nó không liên quan gì đến thực tế là mọi người thông minh & # x2Fdumb. Tôi sẽ đẩy lùi điều vô nghĩa đó.

Trong thực tế, tôi liên tục sử dụng cả hai. Ở một mức độ nào đó, nó phụ thuộc vào bao bì của các thành phần, mà có thể sử dụng một trong hai đơn vị.

Khi đo những thứ nhỏ, chỉ thực tế là sử dụng muỗng cà phê và phân số, còn nếu không, tôi sẽ cân mọi thứ. Đôi khi tôi thậm chí có xu hướng cân chất lỏng bằng ounce khô, vì tôi đã ghi nhớ 8 ounce chất lỏng = 8.337 ounce khô.

Sử dụng các hệ thống đo lường khác nhau không có gì là kém cỏi hơn là sử dụng các ngôn ngữ khác nhau. Và tương tự như các ngôn ngữ, công nghệ hiện đại giúp bạn dịch khá dễ dàng ngay cả khi bạn không biết.

Chắc chắn là một quan niệm sai lầm khi bạn không xem các phép đo hệ mét ở Hoa Kỳ. Chúng có ở khắp mọi nơi, bao gồm cả ô tô, trường học, cửa hàng của bạn.

Tôi đã mua một chiếc cân nhà bếp thứ hai để xử lý số lượng phút, vì chiếc cũ của tôi chỉ chính xác đến 1g.

Đó là một trong những cạm bẫy, giống như việc bạn bị giảm áp suất lốp 1,5 psi * ở ô tô và cà phê.

Bất kỳ ai làm việc với kiểu chữ trong bất kỳ năng lực chuyên môn nào cũng làm như vậy. Đó là thói quen bình thường, không khó hiểu của người Thụy Sĩ.

Đôi khi thật khó để loại bỏ hơn 100 năm lịch sử, trong trường hợp kiểu chữ có lẽ còn lâu hơn.

Bây giờ, lượng ẩm mà bột mì sẽ hấp thụ phụ thuộc vào nhiều thứ, bao gồm cả độ tuổi, nguồn gốc và khí hậu của bạn. Tôi ở một vùng khô hạn của Canada và bột của chúng tôi thường khó hơn hầu hết các loại bột khác. Phải nói rằng, tôi may mắn được tiếp cận với bột mì tương đối tươi, được xay tại địa phương.

Vì vậy, như tôi đã nói, tỷ lệ độ ẩm này đối với tôi so với những gì tôi thường nướng.

Với 300 ml nước, tôi thậm chí còn không nhận được một loại bột nhào có thể kết hợp được. Tôi đã thêm khoảng một muỗng canh rưỡi nước, và vẫn có một khối bột cứng hơn nhiều so với tôi thường muốn. Sau khi nghỉ 20 phút, gấp nó lại để lại nếp nhăn vì nó sẽ không & # x27t tự dính vào.

Tôi & # x27ve đã nhận thấy nó tăng lên ngay bây giờ, vì vậy chúng tôi sẽ xem liệu nó có còn xuất hiện hay không, nhưng nếu bạn đang thử món này với bột mì 0 hoặc 1 mua ở cửa hàng Mỹ điển hình, tôi khuyên bạn nên bắt đầu với thêm 5-10% nước và thêm bột nếu cần thiết sau khi kết hợp.

Đây là phúc âm cho bánh pizza. Vợ tôi đã từng điều hành một cửa hàng pizza kiểu NYC ở trường đại học, và sau đó là một cửa hàng pizza chuỗi, và cả hai đều có bằng chứng chậm 24-72 giờ trong tủ lạnh. Nói cách khác, họ trộn bột và để nó nổi lên, rất chậm, trong tủ lạnh 2-3 ngày trước khi sử dụng. Kenji Lopez-Alt cũng có lời khuyên tương tự trong các bài báo về pizza của mình.

Những đốm da báo, còn được gọi là & quotmaculatura & quot hoặc & quotmako & quot trong một số diễn đàn dành cho những người yêu thích pizza, được một số người coi là dấu ấn cho sự trưởng thành hoàn hảo của & quotpanetto & quot (bánh mỳ nhỏ, tức là bột được sử dụng cho một chiếc bánh pizza) thành thật mà nói nó & # x27s khá là bí ẩn đối với tôi làm thế nào để có được một cái tốt, và như nó thường xảy ra trong vấn đề này, thực tế có xu hướng nhầm lẫn với huyền thoại: Đôi khi tôi cũng nghe nói rằng đó là dấu hiệu của việc quản lý sai nhiệt độ của bảng điều khiển và tôi không đủ kinh nghiệm để có một tiếng nói về điều này :)

Tôi không & # x27t đặc biệt quan tâm liệu kết quả của tôi có vượt qua được kỳ thi Neaopolitan hay không.

Đó là chủ nghĩa tôn giáo. Nó & # x27s được tìm kiếm vì nó có bộ nhớ cache văn hóa, khó có được, nó & # x27s & # x27authentic & # x27, v.v.

Hoàn toàn đồng ý. Có & # x27s vẻ đẹp trong những cuộc theo đuổi điên rồ như vậy, bạn có nghĩ vậy không?

Mình share link trên tinh thần HN, biết nơi này toàn những người thích đuổi theo những ám ảnh đầy rủi ro, hoặc chỉ vì, hoặc vì ai đó đã nói là không thể.

Tin tặc nhà bếp muôn năm không có ý thức! Nó luôn phong phú và đôi khi thành công. :-)

Những gì tôi hiện đang thử nghiệm để giải quyết vấn đề này là đặt bánh pizza trên một chảo sắt hoặc plancha phẳng, nặng và được làm nóng trước và đun ở công suất tối đa trên bếp từ trong 3 phút để kim loại thực sự nóng. Sau đó, tôi đặt nó vào lò nướng ở 300 ° C trong khoảng 10 phút. Không & # x27t sản xuất bánh pizza nướng hoàn hảo nhưng đến gần hơn rất nhiều so với những gì bạn có thể đạt được với một lò nướng bánh pizza thực sự. Tôi vẫn chưa hoàn toàn hài lòng với kết quả, vì vậy cảm ơn liên kết bài viết, tôi & # x27m chắc chắn sẽ thử áp dụng một số thủ thuật được đề cập ở đó!

Anh ấy đang sử dụng một chiếc lò nướng thông thường tại nhà, đang phá vỡ chu trình làm sạch: & quotBộ tủ của hầu hết các lò nướng rõ ràng được thiết kế để chịu nhiệt nghiêm trọng vì chu trình làm sạch sẽ đạt trên 975, đây là số đọc tối đa trên nhiệt kế hồng ngoại kỹ thuật số Raytec của tôi. Bên ngoài của tủ không & # x27t thậm chí còn lên đến 85F khi lò ở 800 bên trong. Vì vậy, tôi đã cắt khóa bằng cách sử dụng kéo cắt vườn để tôi có thể chạy nó trong chu kỳ dọn dẹp. Tôi đã đẩy một miếng giấy nhôm vào chốt cửa (công tắc đèn cửa) để thiết bị điện tử không nghĩ rằng tôi & # x27ve đã phá vỡ quy tắc nào đó bằng cách mở cửa khi nó nghĩ rằng nó đã khóa. . & quot

Sự cống hiến đầy ấn tượng, mà cuối cùng anh ấy đã trở thành một nhà hàng: http: & # x2F & # x2Fwww.varasanos.com & # x2F

& quotTôi đã cắt khóa bằng kéo cắt vườn & quot

Sau đó, một lần nữa tôi cũng nghĩ rằng bột mà máy làm bánh mì Zojirushi của tôi hóa ra, được để qua đêm trong tủ lạnh, đủ gần với bột làm bằng tay của tôi mà tôi thực sự không còn bận tâm đến cái sau nữa. Vì vậy, có lẽ tôi không sáng suốt lắm. Tuy nhiên, pizza & # x27s của tôi chắc chắn ngon hơn tất cả trừ những lò nướng pizza cao cấp, sang trọng ở địa phương.

Tuy nhiên, mặt bếp bằng gang rất phù hợp cho bánh pizza kiểu chảo. Làm nóng lò nướng, cho bánh pizza (trên dầu) vào chảo, đun nóng và để bánh xèo xèo trong một phút hoặc lâu hơn, sau đó cho vào lò nướng, nướng thịt để hoàn thành phần trên cùng khi bạn nghĩ rằng nó sắp hoàn thành. Ít phải làm sạch hơn và yêu cầu thiết bị thấp hơn so với nướng bằng đá và bóc vỏ.

Nếu không có độ ẩm, bạn có thể nấu bánh pizza lâu hơn, ở nhiệt độ thấp hơn.

Tôi kết hợp điều này với phương pháp Kenji Lopez-Alt & # x27s & quotno hack pizza & quot: pizza được nấu trên đá trong một cái chảo gang nặng. Để làm bánh pizza, hãy kéo chảo ra khỏi lò và đặt nó lên bếp ở chế độ cao nhất mà bếp của bạn sử dụng (tốt nhất là bếp ga). Làm bánh pizza trong chảo, sau đó đưa toàn bộ vào lò nướng.

Một chai khí tồn tại trong bao lâu?

- Đế tốt hơn trên lò nung củi. Đá Kodas không & # x27t đủ nóng. Tôi đã đọc các khuyến nghị thay thế đá bằng thép vì nó dẫn điện tốt hơn.

- Koda nóng lên trong khoảng thời gian mà tôi & # x27m đồng ý. Giống như, 20 phút. Đối với lò đốt củi, thường mất khoảng 2 giờ để lò đủ nóng, nhưng bạn thực sự muốn lò hoàn toàn bão hòa nhiệt. Quá trình này có thể mất hơn 4 giờ.

- Tôi đã sử dụng Koda khoảng 6 tháng nay và đã sử dụng nó khoảng 20 lần. Nó đã thực sự được đăng ký trên đồng hồ gắn với chai xăng 13 kg của tôi và đây là thứ duy nhất tôi sử dụng nó. Tôi hoàn toàn không quan tâm đến việc sử dụng khí đốt, ngay cả khi bình nạp đã qua sử dụng của nó rất rẻ.

- Ngược lại, lò đốt củi đi qua gỗ nhanh hơn đáng kể so với lò đốt củi của chúng tôi.

- Tôi có thể làm được nhiều việc hơn với lò nướng củi, như bánh mì hoặc thịt nướng. Cấu hình của Koda có nghĩa là dụng cụ nấu nướng thông thường của tôi không vừa & # x27t vừa vặn và trong khi tôi & # x27m đồng ý với việc mua loại gang cấu hình thấp của Ooni & # x27s, tôi vẫn chưa & # x27t làm được. Điều đó có nghĩa là, trong khi tôi thích ý tưởng nấu thức ăn dưới lửa thật với khói và nhiệt độ trực tiếp dữ dội, tôi không thấy điều đó về cơ bản với một lò gas lớn. Tôi có các công cụ khác.

- Tôi có thể mang Koda đi bất cứ đâu, nhưng khi bố mẹ tôi chuyển nhà đến đó & # x27s thì lò nướng củi không có cơ hội di chuyển.

Trước đây tôi đã có một miếng thép trên vỉ nướng propan, và nắp của vỉ nướng bị cong vênh khá nhiều.

chỉnh sửa: Tôi cũng đã mơ ước trong nhiều năm xây dựng một cái lò đốt bằng củi, nhưng tôi hoàn toàn hài lòng với cái lò đốt bằng gas. Cách tôi có thể tự làm cho mình một chiếc bánh pizza trong 25 phút bắt đầu hoàn thành là điều khó có thể bàn cãi. Mọi người hỏi tôi liệu việc thiếu khói trong lò nướng có làm cho bánh pizza subpar không, nhưng theo ý kiến ​​của tôi thì điều đó không có gì khác biệt. Lò nướng nóng đến nỗi bất kỳ khói nào trong lò đốt bằng củi cũng vượt qua bánh pizza. Nó chỉ là nhiệt bạn cần.

1: Thương hiệu chính xác là bếp nướng gốm Kamado.

Đôi khi tôi vẫn tiếp tục sử dụng lò nướng, đặc biệt là khi thời tiết không phù hợp. Gà thịt rất hữu ích ở đó với một viên đá pizza.

Cho dù tôi sử dụng gì đi chăng nữa, thì đó cũng là một bước nhảy tuyệt vời để mọi thứ diễn ra đúng như ý muốn. Đôi khi nó trở nên tuyệt vời, đặc biệt là khi tôi để đồ nguội vài ngày trong tủ lạnh. Thường có sự cố, hoặc quá cháy, không chín hoàn toàn, hoặc đơn giản là không đủ pizza :)

Sau đó, khi trời nóng đến mức & # x27s sắp có, hãy trượt bánh pizza lên trên tấm thép & # x2Fpan & # x2Fw bất kỳ thứ gì và chuyển lò nướng sang lò nướng cao. Nhiệt từ thép nướng nấu từ dưới lên và lò nướng từ trên xuống, truyền nhiệt cao cho cả hai mặt.

Tôi có thể có được một chiếc bánh pizza khá chắc trong vòng 5 phút và có rất nhiều biến thể về phương pháp này (nướng trong vài phút, chuyển sang nướng trong vài phút cuối cùng, v.v.) nhưng bạn có thể thử với lò nướng và cách thiết lập để đạt được hiệu quả tốt nhất kết quả.

[0] Đây là loại kết quả mà tôi có thể nhận được trong lò nướng điện Ikea thông thường có công suất tối đa là 250 C. Một điều khác bạn có thể làm với nó là thử nghiệm với món thịt nướng kiểu Weber.

Được cho là, chủ sở hữu đã vận chuyển nguyên liệu thô của Ý cho lò đất sét, cũng như các thợ xây Ý để xây dựng nó. Tôi không biết rằng lò nướng là lý do giải thích tại sao sản phẩm của họ ngon như vậy, nhưng nó chỉ khác xa bất kỳ loại bánh pizza nào khác ở Chicago.

Họ cũng có những loại rượu có thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác ở Hoa Kỳ.

Nếu bạn muốn lên men nhanh hơn, bạn có thể sử dụng từ 15g đến 25g men. Cho một vài thìa cà phê đường để men hoạt động tốt hơn và đảm bảo nước trong khoảng 20 ° C đến 45 ° C.

Nhưng ý tưởng thú vị nhất cho việc nướng bánh tại nhà là & quot; lên men kép & quot: để bột nghỉ khoảng một giờ trong môi trường hơi ấm (20 ° C - 40 ° C - thường có nghĩa là khởi động lò trong một phút, sau đó tắt và cho bột đã phủ vào). Sau đó, chuẩn bị đế cho bánh pizza trên hộp nướng của bạn, nhưng KHÔNG ĐƯỢC ĐẮP bất kỳ thứ gì lên trên đó, hãy để đế bánh trong lò nướng thêm 30-45 phút nữa. Sau đó, chiết xuất nó, cho cà chua và những thứ khác vào, nấu chín.

Không có ý định xúc phạm, tôi thực sự tò mò không biết pizza có phải là món miền Nam không? Điều này đối với tôi đọc như một người từ miền bắc Hoa Kỳ đang cân nhắc bữa ăn BBQ. Nó được cho phép một cách hoàn hảo, nhưng tại sao lại đủ điều kiện với miền bắc?

Mỹ lớn hơn nhiều so với Ý, bạn biết đấy!

Nhân tiện, tôi đã đủ điều kiện là & quotNorthern & quot chính xác vì lý do & quotsouthern & quot. Pizza là món ăn chủ yếu của người Ý và do đó, các vùng khác nhau có công thức và kiểu bột khác nhau - không chỉ cố gắng bắt chước phiên bản & quotoriginal & quot. Phiên bản gốc như vậy là pizza Neapolitan, quả thực rất ngon.

Nhưng thật khó để nướng một chiếc bánh pizza Naples thực thụ tại nhà. Bạn có chuẩn bị bột trước 24 giờ không? Bạn đã có nhiệt độ thích hợp để ở đâu chưa? Lò nướng của bạn có đạt 450 ° C không? Vì vậy, tôi đã đúc kết được một số gợi ý để nướng một chiếc bánh pizza ngon tại nhà - và theo như tôi biết, hầu hết mọi người sử dụng một biến thể của công thức như vậy khi ở nhà. Bao gồm cả những người từ Neaples!

Tôi đã không & # x27t nhận xét về thứ bột hoàn hảo cho chiếc bánh pizza Neapolitan hoàn hảo cho một tiệm bánh pizza & # x27t vượt xa trình độ năng lực của tôi.

CHỈNH SỬA: xét cho cùng, từ nhận xét của tôi, có vẻ như tôi đang nhận xét về công thức bánh pizza & quotNeapolitan bậc thầy & quot không phải là ý định của tôi. Lỗi của tôi. Đề xuất của tôi là hợp lệ cho NẤU ĂN TẠI NHÀ.

Chúng tôi đã làm nó trong một lò nướng thông thường tại nhà nhưng ở nhiệt độ tối đa là 285 ° C (545 ° F) và bật gà thịt. Không quá 2-3 phút.

⅔ bột mì & # x2Dung với tất cả nước để tạo thứ gì đó giống như bột bánh kếp, khuấy trong vài phút và để yên trong ít nhất 20 phút. sau đó Thêm phần bột còn lại vào, nhào và để qua đêm.

Điều này không & # x27t được đề cập trong bài báo được liên kết của BBC, nhưng cả http: & # x2F & # x2Fwww.varasanos.com & # x2FPizzaRecipe.htm và http: & # x2F & # x2Fwww.perfekte-pizza.de & # x2F đều đồng ý và tôi nghĩ rằng nó đã tạo ra một sự khác biệt đáng chú ý cho bột của tôi.

Một trong những điều tôi thích nhất khi đến Ý là chất lượng cà phê. Tôi thực sự thích rang đậm (cà phê quán ăn Mỹ điển hình của bạn không & # x27t thậm chí không được coi là cà phê trong sách của tôi). Ở Ý, bạn có thể vào khá nhiều quán cà phê và thưởng thức một ly cà phê espresso chất lượng hàng đầu. (Đừng để tôi bắt đầu kinh doanh Starbucks.) Đó là hương vị mà tôi thừa hưởng từ cha mẹ mình, những người có nguồn gốc châu Âu.

Bây giờ, cha mẹ tôi là trường cũ nghiêm túc. Họ vẫn sống trong ngôi nhà mà tôi đã lớn lên, một ngôi nhà họ mua mới vào năm 1975 và khá nhiều thứ chưa bao giờ được cập nhật. Nó vẫn còn nguyên bản giấy dán tường hình bông hoa. Bước vào ngôi nhà của họ hôm nay cảm giác như bước vào một cỗ máy thời gian đưa bạn đến một tập của Brady Bunch. Và trong nhà bếp của họ là một ông cà phê 40 tuổi mà cha tôi rất thích tương lai. Vào một ngày đẹp trời, anh ấy có thể thuyết phục nó tạo ra một cốc rượu joe có thể chấp nhận được, nhưng điều đó & # x27s về điều đó. Vì vậy, nhân kỷ niệm 50 năm thành lập của họ, tôi quyết định sẽ mua cho họ một chiếc máy pha cà phê espresso thích hợp.

Bây giờ, tôi không biết gì về cà phê espresso ngoại trừ việc tôi thích uống nó, vì vậy tôi bắt đầu làm một số bài tập về nhà và rất nhanh chóng bị lạc vào một đám cà phê geekdom. Một loạt các lựa chọn có sẵn trên thị trường máy pha cà phê espresso thực sự đáng kinh ngạc, cũng như giá cả. Tôi không ngại đánh rơi một đồng xu nghiêm trọng nào đó (dù sao thì đây cũng là dịp kỷ niệm 50 năm thành lập của họ) nhưng tôi muốn đảm bảo rằng tôi thực sự nhận được thứ gì đó cho số tiền của mình. Vì vậy, tôi quyết định làm một số thử nghiệm.

Vào thời điểm đó tôi làm việc trong một văn phòng làm việc chung có một máy pha cà phê espresso cao cấp (giá bán lẻ $ 5000) và một số người Ý, vì vậy tôi đã nhờ một người trong số họ chỉ cho tôi cách pha một ly espresso thích hợp. Tôi muốn sử dụng cà phê espresso từ máy văn phòng làm cơ sở và so sánh nó với những gì tôi có thể tạo ra trên một chiếc máy rẻ tiền hơn để xem liệu chiếc máy có thực sự tạo ra sự khác biệt hay không. & quotĐiều đầu tiên bạn phải làm, & quot anh ấy đã nói với tôi, & quotis để có được loại đậu phù hợp. Bạn phải đến cửa hàng đặc sản nhỏ cách đó nửa giờ lái xe và mua loại đậu đặc biệt này. & quot, tất nhiên, có giá 50 đô la một pound hoặc một cái gì đó vô lý như thế. Nhưng tôi thương bố mẹ, nên tôi rất vâng lời.

Sau khi được mua sắm đúng cách, chúng tôi đã dành vài giờ để pha cà phê espresso với mọi biến thể có thể có về chủ đề mà bạn có thể tưởng tượng. Các loại máy xay khác nhau (chúng tôi cũng có một máy mài burr cao cấp trong văn phòng), các cách đóng gói khác nhau, các cài đặt máy khác nhau. Chưa một lần nào chúng tôi sản xuất ra một chiếc cốc mà bất kỳ ai trong chúng tôi cũng coi là có thể uống được từ xa. Tất cả đều có tính axit và kinh khủng, có lẽ vì chiếc máy này chưa bao giờ được làm sạch kể từ khi nó được lắp đặt mà chỉ có chúa mới biết là bao nhiêu năm trước đó.

Cuối cùng tôi đã nhận được cho họ một Keurig. Tôi cũng có một cái cho riêng mình. Nó tạo ra một tách cà phê ngon, nhưng không là gì so với những gì bạn tìm thấy ở Ý. Đối với tôi vẫn còn là một bí ẩn làm thế nào mà người Ý có thể tạo ra một loại cà phê hảo hạng liên tục như vậy, nhưng chỉ ở Ý. Khi đến Hoa Kỳ, họ dường như mất liên lạc. Có thể có cái gì đó trong nước.

Ngay cả chiếc phễu đổ túi đẹp nhất cũng chỉ có giá 50 đô la, nhưng bạn chắc chắn có thể mua được với một chiếc bằng nhựa rẻ tiền với giá vài đô la. Nếu bạn muốn đi theo phong cách hipster đầy đủ, bạn cũng sẽ cần một ấm đun nước điện được kiểm soát nhiệt độ và một chiếc cân để chia chính xác cà phê của bạn.

Sau đó, tất nhiên là có máy xay. Nếu bạn đủ kiên nhẫn để mài bằng tay, bạn có thể mua một máy mài thủ công bằng gốm Hario với giá 50 đô la để tạo ra chất lượng cao. Nếu không, một chiếc máy mài điện chất lượng sẽ đắt hơn.

Tất cả và tất cả, một thiết lập máy đổ túi sành điệu sẽ chỉ tốn của bạn dưới 500 đô la nếu bạn mua tất cả. Tôi không sử dụng cân, bộ điều khiển nhiệt độ hoặc một máy xay ưa thích - Tôi chỉ sử dụng một máy xay rẻ tiền và đánh mắt hạt đậu của mình, trong khi đổ đun sôi nước trên chúng, vì vậy toàn bộ thiết lập của tôi tiêu tốn của tôi khoảng $ 50 đô la. Thứ cà phê đó vẫn khiến Keurig chảy ra quần vào bất kỳ ngày nào trong tuần, và tôi có thể ủ các bộ lọc của mình để không phải lấp đầy một lỗ hổng trên hành tinh của chúng ta bằng một chiếc cốc nhựa nhỏ mỗi khi tôi muốn uống cà phê.

Đó & # x27 là chìa khóa. Khi tôi mua các loại hạt tầm trung (thường là những gì tôi làm - những thứ tốt và đắt tiền # x27s), những chiếc túi của tôi thực sự chỉ là cà phê nhỏ giọt thủ công. Tốt, nhưng chỉ. cà phê. Khi tôi sử dụng Thực ra đậu tốt, mặc dù? Đó là một thức uống hoàn toàn khác. Tất cả các loại sắc thái và hương vị tinh tế.

Các cấp độ mà tôi & # x27ve tìm thấy về cơ bản là: cà phê thực sự tồi, rất nhiều loại cà phê có mùi vị như cà phê & quotalright & quot và đối với tôi, nó thấp bằng cà phê xay của thương hiệu Kirkland và cao như vậy. tốt, & quot; cà phê nguyên hạt & quot nổi tiếng nhất Costco bán, được phân biệt chủ yếu bởi mức độ đắng hoặc độ cháy và sau đó là tốt những thứ không & # x27t thậm chí thực sự thuộc cùng loại sản phẩm với phần còn lại, được mua với số lượng nhỏ, rang rất mới.

Có thể là hạt cà phê espresso của Ý & # x27s có chất lượng cao hơn nhiều với cùng mức giá so với ở Mỹ. Đó & # x27 là trường hợp của một số thứ khác ở các quốc gia khác — những quốc gia giàu có, thậm chí, không chỉ những nơi có GDP thấp hơn nhiều & # x2Fcapita (Tôi vẫn không hiểu tại sao chúng ta có thể & # x27t dường như nướng một ổ bánh mì ngon với giá hợp lý price, which also has the effect that our sandwiches tend to either suck or be really expensive—see also, cheese).

> and a scale to exactly portion out your coffee.

You're gonna want a scale if you do much cooking, anyway. Especially baking.

The problem is not so much roasting but getting the beans. Many roasters just wont get to the best stuff from Africa because of limited supply so it makes sense that richer countries snatch the material because they can charge more.

I can imagine US also can afford the best beans so i bet the high high quality is pretty top notch but ive never had US coffe in my life.

It's the same thing with beer and Germany. The average beer in a random town brewery somewhere in Germany is tastier than a Budweiser, but as a beer lover, I would much rather end up at a beer bar with a 100 different beers on tap in a place like London or New York.

The interesting twist with Germany is that the same beer purity laws that originally allowed them to become a beer leader in the world are now holding them back in the craft beer revolution.

But yeah that also means that there is someone obsesive in every bigger city trying to get the best stuff world has to offer.

In so many ways the tradition in italy holds it back in coffe world and holds Germany in beer world. But even the German˼zech beer purity laws are not the real problem its the tradition. It's hard to inovate when beer is super popular but everybody thinks beer equals lager. It's conservatism.

They can break those rules all they want and just not call what they're making "beer", right?

Besides traditions the craft beer "revolution" is due to hops. US climate and innovation brought new hop varieties that are crutial. To make craft beer you pretty much have to import US hops.

You can find good roasted coffee of many types in most of these places.

But if you need an espresso or any other Italian styled coffe. Nothing can beat Italy.

I admit one exception: Portugal. In a long trip to Lisbon I’ve done I had some of the best coffee there !

Edit: still using my 18yr old Bialetti for most of my coffee here and buying coffee when going back occasionally (ever brought back a trolley full of coffe through airport security checks?). Only reliable way so far to have decent coffee.

London is i think the original place from where high end coffe culture spread out to europe and where idea of small independent roasters came from.

I often buy coffee from London when i can get it. Square Mile, Has Bean, Union Coffee, Caravan coffee all mostly highest quality stuff.

Funnily enough i've lived in portugal for a while and coffee was so bad i had hard time finding good beans. Luckily some cafes were importing stuff but no roasters.

Look around a bit you can for sure find awesome cafes in London. If not there than probably nowhere. I posted few of my fav London roasteries to comment under this one.

Kitchen Scale - $10 (already had)

I dare say that if you are capable of following instructions, and have $15 to invest into a freshly roasted bag of beans from a coffee shop, then your coffee is exactly the same quality as to what you would get from a high end coffee shop. The only difference is that the coffee shop will charge you up to 5 dollars for a fancy pourover, while your 15 dollar bag of beans will last you several weeks.


The Food Lab - Wikipedia

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science is a 2015 cookbook written by American chef J. Kenji Lopez-Alt.The book contains close to 300 savoury American cuisine recipes. The Food Lab expands on Lopez-Alt's 'The Food Lab' column on the Serious Eats blog. Lopez-Alt uses the scientific method in the cookbook to improve popular American recipes and to explain the science of cooking. With many quality animal-sourced ingredients, this food is perfect for your wild lab. The fat content in this formula is higher than others on the list at 13%. While this is not a good choice for sedentary labs, it is the best dog food for hunting labs on our list. Hunting and working labs need a lot more calories than the average pet.

The Food Lab: Better Home Cooking Through Science by J.

I have made some of his recipes upwards of twenty times, and they are always delicious. And when I saw he was publishing a cookbook, I ordered it immediately. I took it on faith that it would be my new favorite cookbook, and even though I've only read the introduction and skimmed the recipes, I'm already in love with The Food Lab. Otherwise, followed recipe exactly (cut potatoes to specified size with mandoline and used specified size copper gratin dish). Unfortunately, the potatoes weren't cooked all the way through (discovered only when served). This needed another 30 minutes (add time while potatoes are still foil covered). First Food Lab recipe that wasn't perfect. Món ăn. Recipe Lab. Julia Moskin shares the recipes and techniques every home cook should master. Julia Moskin shares the recipes and techniques every home cook should master. Latest Search.

Best Dog Foods for Labrador Retrievers | Cố vấn thức ăn cho chó

Wellness Core Large Breed Dog Food. Rating: Wellness Core Large Breed is one of 12 recipes included in our review of Wellness Core Dog Food.. First 5 ingredients: Deboned chicken, chicken meal, turkey meal, potatoes, peas Type: Grain-free Profile: Maintenance Best For: Adults only (not for puppies) Wellness Core Large Breed derives most of its animal protein from chicken and turkey. New York pizza is my favorite style of pizza. Sure, I love me a neo-Neapolitan, sit-down-with-a-fork-and-knife on occasion, and grilled pizzas are fantastic in the summer. Even chewy, Roman-style pizza bianca has its place. But the pizza I find myself most often craving is of the simple, by-the-slice, medium-thin, crusty and lightly chewy style. Here's how to make it at home.

Amazon.com: Customer reviews: The Food Lab: Better Home.

'The Food Lab' by Lopez-Alt is a dense collection of science based tips, explanations, techniques,. * The Pasta chapter covers details around boiling pasta and how he tested different techniques to determine the best way to cook pasta. Recipes in this chapter include mac 'n' cheese, risotto, linguine with clams,. LABrecipes. 96,408 likes · 37,948 talking about this. Foud and Healty recipes http://labrecipes.com/ The Best Southern Fried Chicken | The Food Lab. My publishers over at W.W. Norton were kind enough to let me share one of the new recipes from my upcoming book, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science with you guys here, which is good news because I've been DYING to share my Southern Fried Chicken recipe with you.


Help Me, Kenji — Can I Make Tasty Neapolitan-Style Pizza at Home? - Công thức nấu ăn

I'm not the biggest fan of Tony's margherita, but it seems the dude can make a perfect pizza in practically any style. Capo's is the best deep dish pizza I've ever had, including Chicago!

I start dialing at 4pm and get a 7:30pm pie.

Awesome place though - totally worth it. Between Emilia's the Cheeseboard and Zachary's Berkeley has a pretty awesome choice of Pizza. Boot and Shoe is also opening a location on Shattuck .

berkeley does indeed have good pizza. outside the neopolitan pizzerias, gioia is excellent, arinell is one of my favorites for a NY slice (same as the one on 16th & valencia), and artichoke basille's isn't great but for a gigantic margherita slice at 3am, I'll take it! make sure to check out benchmark in kensingson (basically berkeley) too.

I always find Una Pizza Napoletana extremely soft and doughy, and personally I think it's really overrated. Maybe I've just gotten bad pies on the two occasions I've tried it.

This is just hilarious. Compared to NY pizza, "soft and doughy" is what most pizzas in Naples and Rome are. That's precisely the original concept.

When pizza crust resembles naan (overly soft, pliable after baking) things have gone too far.

The next big leap forward was reading Jeff Varasano and learning the basics of hydration. Turns out I was in the 45-50% range. I just needed to get that into the 62% or 65% range or whatever he says. It's counterintuitive because it's so hard to knead at that hydration, but it cooks beautifully.

I've started doing a long, cold rise like he recommends. I don't know how much difference it makes. I can't really taste a difference. But I do appreciate the goal of avoiding big bubbles.

Iɽ love to play with different yeasts next, but I keep killing my starters. Jeff has some good thoughts on starters. I like his recommendation to buy a known starter rather than relying on whatever is in your environment. I like the focus on predictability and reproducibility. But I think most people do wild yeast with good results. I think the Tartine book is also a good resource for the starter (and for a lot of things).

also reminds me of the microsoft solitaire guy who eventually left software and started an apple farm and a cider brewery.

i am personally quite into bread baking, which is apparently quite a curiousity among my friends. "oh, computer guys don't bake do they?" but i think i'm personally attracted to music or cooking or baking or programming in the same way because they all involve creating something new. The process of getting from nothing to something is miraculous. creating both bread and software gives me the same sense of satisfaction. maybe bread moreso because of how tactile the process is.

Outside of my family, I have four passions in my life: cooking (bread baking in particular), music (guitar and piano), and programming (I'm a hack, but always working at it). For years, I've said to others, "It's the creation of something new that is so fascinating and satisfying."

baker's percentages are the easy part. I also log temperatures and fermentation times. analysing the effect of those two inputs on bread quality is nhiều harder.

I think part of the fun is that you don't necessarily have full control over the fermentation process. as you come close to the end of the fermentation you observe the size of the dough, the quality of the rise, and you adjust your baking schedule depending on how hot or cold the room has been. the dough is the master of you, and you can only try to tame it.

it's the same for the levain - the feedings can be exact, but the nature of the culture, the smell, the taste, the vigor. everybody has a different culture even if they follow the same recipe.

always on the lookout for a good pizza. far too many chains that are boring but consistent and too many local pop up stores seem to all serve the same doughy mess (always thick crust)

There are some things that it's better to have specialists do with specialist equipment, and I'm fine with paying them to do that.

If you go down to your local metal supply store you can have them cut one of these plates for you that is thicker (thicker is better) and cheaper than you can buy at any cooking store.

If you want a SERIOUSLY thin crust NY style pizza from a hole in the wall shop in the Bay Area, I highly recommend Arinell in the Mission. Nice big 3 dollar cheese slices, served on a piece of parchment paper. No bells and whistles. just delicious

I have to say in all the years of hacker news, this article was very welcome and makes this place feel all the more special and cozy!

In Rome and Naples, they think of pizza in a very different way. The dough is more pliable, soft and slightly thicker. They also do care a lot more about quality, origin and freshness of toppings than the obsessive and meticulous dough preparation and baking. Charred bottoms in pizza is not a common thing in Italy.

In São Paulo, Brazil (another Italian emigrants outpost) the dough is like in Italy but the emphasis is in diversity and amount of toppings.

I wonder what pizza is like in other parts of the world.

What can those us with regular ovens do? You know, the sort of oven you find in most kitchens that top out at 250C (500F)?

2. Make your own sauce. The ingredients are cheap, and a little experimentation will get it to the taste that you want.

3. Don't overtop it. The natural tendency is to want more - more sauce, more cheese, more whatever else. Start off very simply. Scatter little bits.

4. Transfer as much heat as possible to the bottom of your crust. You can use a baking steel, a pizza stone, or unglazed fire tiles available for less than $10 at your local hardware store. Put them in the oven exactly where you want your pizza to go, then fire it all the way up.

5. Experiment. The first few pizzas you make will vary wildly from "almost what I want" to "maybe I shouldn't make pizza". Tiếp tục đi. Ghi chép.

And if you don't have an oven at all, consider getting a cast iron frying pan and try for a completely different kind of pizza: http://www.seriouseats.com�⼈⿊st-iron-pizza-tortilla-.

I improvised a pan "pizza" that the whole family likes that's non-traditional but delicious. Dice 1˲lb of thick bacon or pancetta. Dice a few yellow potatoes. While the meat bits brown in a pan, parboil the potatoes. Chop a bunch of rinsed kale. Drain the potatoes. Set aside the meat, reserving the fat in two portions. Cook chopped garlic with a dash of salt in one portion of fat, about a minute, then cook down the kale until it softens and reduces in size, a few minutes. Get a second pan very hot, add the second portion of fat, and fry the potatoes until golden. Before removing the potatoes from the heat, toss with garlic, rosemary, oregano, and a little salt, cooking a minute. Now use these to top a dough and sprinkle with just a couple of ounces of shredded mozzarella and fresh grated romano.

It's mind-boggling how deep these new online communities around barbeque, cheesemaking, or sour beer brewing (shoutout to milk the funk) can get, where at a certain point, there's a scientific breakdown of the variables involved. This sort of food science blends anthropology, biology, marketing, and engineering. It's so much fun.

I think this is important: Sauce and toppings all compete with the crust for heat.

[0] Not sure why I've never tried before. I guess because the pizza's been so good.

I tried for a while but then gave up. Just not hot enough. I actually found Jeff's recipe waaay back before he opened his restaurant, I remember him announcing it, and I was really upset when I got to the oven temperatures.

Preheat the oven with the cookie sheet inside, prepare your pizza on a lightweight cutting board. The trick is to slide the uncooked pizza onto the hot sheet. A dusting of cornmeal on the cutting board will make the pizza positively glide off, but purists will bicker…

Every time I've made pizza the stuff I've put in the oven has been pretty good when I take it out. The pizza usually comes with a very short time window for availability: then it's gone. It probably requires great talent to majorly fail a pizza. If you only fail your pizza slightly, it's still damn good.

Now, I'm quite sure that you can even objectively establish that there are better pizzas than what I make. The point is then: why would I care if I'm happy with whatever I currently make?

If I fell in love with a truly, absolutely and universally the greatest pizza then Iɽ just be disappointed with my own pizzas afterwards and Iɽ have to learn how to make those great pizzas. Instead of an upgrade that actually sounds more like a net loss to me because now I have to work to get back to where I was, i.e. happy with my pizza.

If you're happy with your pizzas, change nothing and continue.

Best tip to avoid uncooked dough under the tomato sauce: remove all the possible water from the tomato sauce.

From memory, it was basically to heat up a cast iron pan to get it very hot and then to sit the pizza on top of that, with the other side of it close to the grill element. He also mentioned how you can use the ɼleaning mode' of some ovens to get up to the required temperature.

He broke the safety latch off his oven and put a piece of foil over the sensor, and runs his oven on Clean mode.

Preheat for an hour and drop the pizza on it. Also turn the infrared broiler. Or blowtorch. Thin crust also helps.

Edit: If you can think of way to make the topping stay in place(impossible) , the perfect way to bake a pizza is tandoor. Good pizza is rich flatbread and not casserole on a dough. Which from my observations is the biggest error people make.

Pizza stones or ceramic tiles don't work well in the ovens, even though they are often marketed for oven use. They are great on BBQ grills though.

OTOH, the Fool Proof pan pizza is excellent and works every time -

Tái bút. There are also small-ish wood-fired ovens for those with a bit of backyard. I can't seem to find it now, but these are made by a specialist company that also sells an unbranded version -

So it is thermal capacity plus conductivity together.

He also takes it on holidays and trips.

I've been reading this book and it has a good mix of history˼ontext, technique and recipes. It is aimed at folks with a regular oven. Its process for Margherita is multi-step and uses the broiler aggressively more than I would normally be comfortable with. The output from my regular oven (max 550 C) matches the cover image from the book.

The dough is key, though. I like high salt, low yeast, long fermentation styles. I'm still doing trials with different flour (e.g. caputo 00, blue bag (a standard pizza flour) vs. generic all-purpose flour) to suss out the difference flour makes but the book goes into this in depth, including a basic overview of what the different ingredients are for, chemically, to give you a sense of why some recipes are different (long vs. short fermentation influences amount of yeast/salt.)

If you're going to go heavy on the toppings, bake the the dough for a while, then add toppings.

You want a peel. Coarse ground cornmeal, coarse Durham wheat flour, and other course-ground wheat products all work well to keep your dough mobile. Make sure you can shake it on the peel before trying to transfer. Build the pizza on the peel or you'll make a mess of it.

You can probably get away with a lower oven temp with pan pizza. Oil cast iron pan, preheat oven. Build pizza in pan (dough running up the sides). Cook on stovetop until it starts to sizzle (I also hit the top with a heat gun at this point, but you don't have to). Move to oven, turn broiler on, cook until the top looks done. May take some experimentation, but it takes less equipment than using a stone and peel. Note: I haven't done this one in a while and I think maybe I cooked it for a few minutes before kicking in the broiler, but I'm not sure. Experiment.

You can make pretty good pizza with dough made in a bread machine. If you have one, consider starting with that. Much easier.

[EDIT] more lifehack protips now that I have a keyboard:

1) If you like pepperoni pizza, try the sandwich-slice stuff at the deli counter. Even the cheaper varieties of this are better than the small ones you find in packages. If you're going to a real deli or whatever keep doing what you're doing, but this will help with ordinary grocery store shopping.

2) You don't have to have fresh mozz for every pie (though man is it good) but làm spend up slightly on the cheese if you can, and favor block over pre-shredded (no anti-caking agents in the block cheese). HOWEVER, as long as you don't get the absolute worst cheese you can find, cheaping out a bit here sẽ không ruin your pizza, it just won't be as good. You can still beat all the major chains with Kraft. Also: consider mixing in other stuff with your mozz for some depth, especially if you're not paying for high-end cheese. Provolone's a common option.

3) Don't spend a ton on San Marzano (or "San Marzano Style") canned tomatoes, unless it's a really special pizza. If you garden, consider growing your own San Marzanos and canning (you'll have too many to use in a Summer even with just 3-4 plants)—it's the very best option, flavor wise. Having-a-religious-moment good. For your everyday pizza just get decent canned tomatoes. Do not use fresh tomatoes unless you know the person who grew them (this goes for practically any dish that calls for tomatoes). Again, you're gonna have to buy the worst canned tomatoes you can possibly find to maybe make your pizza worse than the major chains—not that they necessarily use tomatoes that bad, but home-made pizza tends to be so good that you have to Thực ra screw up ingredient selection to ruin it, though obviously good ingredients are necessary if you want to achieve Pizza Nirvana.

4) Beware under-salting your dough and sauce. No, that recipe you found isn't wrong, and yes you Nên put that much black pepper in pizza sauce. In fact maybe give it another couple turns.

I've been making homemade pan pizzas for years using aluminum half sheet pans (like this https://www.webstaurantstore.com⾺kers-mark-18-x-13-half-si. ) and a convection oven set to 550 or whatever it'll heat to. My observations:

* dough should be cool but close to room temp

* let the oven stand at the set temperature for at least ten minutes before using it.

* lightly bake the dough without toppings first on the lowest rack setting or directly on the bottom of the oven so the pan heats and the bottom of the pizza crisps.

* if using a tomato sauce, apply sparingly and bake again for a few minutes to drive off some moisture.


Tipo 00 Flour Pizza Dough


I recently was sent a bag of Tipo 00 flour to make pizza dough and fell in love with the tender dough it creates. San Felice is in fact certified Authentic Artisan Neapolitan Pizza Flour and creates a light crust that is crisp on the outside but tender to the bite. In Italy, flour is classified either as 1, 0, or 00, and refers to how finely ground the flour is and how much of the bran and germ have been removed. 00 flour is the most highly refined and is talcum-powder soft. I will never go back to all-purpose flour for my pizza again! You can buy San Felice Tipo 00 Flour for pizza at Wholesale Italian Food.

The difference between all-purpose flour and tipo 00 is that the tipo 00 hydrates very easily as it is so fine so will find yourself adding more water to your dough than you usually do. You do want to make a moist, almost sticky dough. You can use flour to keep it from sticking to your hands or your work surface. Because this dough is so soft, the addition of olive oil to this dough isn’t necessary but feel free to add it if you prefer the flavor with the addition of the oil. I found the dough made using the San Felice tipo 00 flour was much easier to handle and shape as well which is yet another benefit! I mix and knead my dough by hand but feel free to use a table mixer if you prefer. If you do not plan to use your dough for a few hours, you should refrigerate it in a covered container, and take it out of the refrigerator an hour or so before you want to use it. I usually make my dough the day before I plan to use it as the overnight refrigeration helps to develop flavor.


Tuesday, September 28, 2010

Neapolitan Pizza Continued: Leopard Spotting

Last week, while the skillet-broiler method for Neapolitan pizza making showed a lot of promise, we had trouble with the lack of oven spring inherent in that methodology when using my typical dough from the freezer. So on Friday, I put together a batch of dough following Kenji's instructions (including Italian 00 flour). the basic difference being that my usual dough (Reinhart's) is wetter and made with some olive oil, ice water, and cold flour. While the wetter dough should create an airier crumb, the ice cold water and flour is going to retard the cold ferment relative to Kenji's dough. not to mention that he spikes his with sugar, which will fire those yeasties up, while the oil in Reinhart's recipe is going to inhibit gluten formation a bit. so it wasn't really surprising to see that Kenji's dough had a stronger rise in the fridge than I'm used to seeing. They also easily doubled in size in the two hours prior to baking, so the yeast was still quite active three days in.

We made two pizzas. a fontina, oregano, and parmesan pie with recipe here. and Anna's creation: a squash, blue cheese, Parmesan, caramelized onions, spinach, and sage pizza. Maybe a little too much going on in that last one, in retrospect. but it's tasty. definitely try squash and blue cheese together on a pizza sometime if you haven't.

In the end, it worked great. but I'm a little disappointed that it looks like the freezing is the culprit for the poor performance of our regular dough. Perhaps not using olive oil and spiking with sugar would help, but I'm pretty sure you need the fat if you're going to freeze it. though I'm not positive. Also, cleaning the burnt flour off the bottom of my pan is still not fun. maybe semolina or corn meal to dust the hot pan is the answer here? We have four more pizzas to make this week, so I'll try my hand at shaping finally and report back.


Xem video: Làm Pizza tại nhà siêu ngon nhưng lại dễ ẹc luôn á nha mọi người ơiii